Как сделать сливочное масло

Масло кипятят на водяной бане, добавляют в него парафин и после его растворения охлаждают смесь до комнатной температуры. Сливочное масло - это концентрат молочного жира (78. .82,5%), который характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами, В состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла, содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. В России сливочное масло стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере европейской части нашей страны, Ну а промышленное производство масла в Различают следующие виды сливочного масла:несоленое,соленое, вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из сквашенных сливок (кислосливочные масла). Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла? Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в домашних условиях собственными силами. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6. Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при температуре 25. Таким способом получают "сладкие" сливки для сладкосливочного масла. Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не только качеством молока, но и зависит в значительной степени от санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения физико-химических свойств. .50С) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего качества из расчета 1 . При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем хозяйстве. Однако из нейтрализованных сливок всетаки лучше изготавливать кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки сметаной или простоквашей заводского изготовления. Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок способствует прогорканию масла). В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают). Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75. Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать. Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла. Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану получают также, собирая "вершок" с простокваши. Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла. Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими способами: - самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных молочно-кислых микроорганизмов молока; Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные) сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для ускоренного развития естественной микрофлоры. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла. Если же пастеризованные сливки попытаться оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих гнилостных микроорганизмов). Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. .90ёС, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой температуре до полной готовности - образования густой сметаны. Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15. В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока, технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия, позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2). 3 - емкость с холодной водой (для охлаждения сливок); Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в емкости, установленной в холодную воду. (При изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски. Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло (масляные зерна) и пахту (нежировую часть). Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности масла (рис. 7). После слива горячей воды маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности белка и жира сливок. При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и обильные масляные зерна диаметром 3. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40. При необходимости масло промывают чистой холодной водой, солят, а затем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания). Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты. При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат. Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания. При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды 5. Для промывки мягкого масляного зерна берут воду холоднее на 3. В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения. Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне При положительных температурах соленое масло более устойчиво в хранении, чем несоленое. Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его солености, зависит от влажности масляного зерна Массу сухой соли Ci, которую необходимо добавить в выработанное масло для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна, определяют по формуле: Содержание жира в пахте уменьшается: при снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%) жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок. прошлого столетия Н.В.Верещагин открыл способ производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой температуре высококачественных сливок. Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре - 10ёС. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла. Вологодское масло - продукт, получаемый из свежих высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Вологодское масло - только сладкосливочное, несоленое с содержанием влаги не более 16% (по массе). Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту. Вологодское масло - это высококачественный продукт, который удается получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и хорошем уходе за коровами. В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта. Содержание добавок в сливочном масле с наполнителями Компоненты фруктово- (по массе) с какао с кофе с цикорием ягодное медовое шоколадное Сухие обезжиренные вещества, % (не менее) 15,0 15,0 15,0 15,0 31,0 22,0 сахар 10,0 10,0 10,0 10,0 - 18,0 какао 2,5 - - - - 2,5 кофе - 0,4 - - - - цикорий - 0,7 - - - - фруктово- ягодный сироп - - - 2,0 - - мед - - - - 30,0 - Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5). Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное время. Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед) вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. Топленое масло - это чистый молочный жир, освобожденный от водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла (сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др. При перетопке сливочного масла рассортированное по качеству сырье загружают в емкость (эмалированную или из нержавеющей стали) и медленно нагревают до 70. В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства. Причиной могут быть старая деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных температурах. Этот порок сладкосливочного масла - результат подкисания сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных температурах. Для предупреждения этого недостатка необходимо повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло, тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте. Получается изза нарушения режимов созревания сливок, сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла следует вести при более высоких температурах. Вспомним, что натуральное сливочное масло содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Поэтому в масляное зерно или при "вработке" влаги в масло попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту, пасту "Океан", чеснок, лук, куриные яйца и др. Пахта (пахтанье, сколбтина) - нежировая часть сливок, получаемая при производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность производства масла. Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в масле. По сравнению с обезжиренным молоком (обратом) пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др. Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар, пропастеризовать при температуре 65. При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют обезжиренным молоком. Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. Из пахты от кислосливочногэ масла готовят коктейли, добавляя сахар, мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой налиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90. Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры. Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65. Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 . При этом пахту нагревают до 50ёС, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло-зеленого цвета. Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, гюлучают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты. Обычно на сыр идет смесь "сладкой" пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного масла. Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или простокваши (требуется 3. Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3. Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества, крупы и др. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу), размешивают и, охладив до 25. Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло, порошок какао, овощи и др. .30ёС и заквашивают закваской для сыра или простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в полотняный мешок, который подвешивают на 8. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную кислоту (при необходимости). .2% желатина или агара, растворенных в сыворотке температурой 60С, тщательно размешивают и добавляют фруктовый сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Закваску готовят на охлажденной до 30С сыворотке, в которой растворяют 100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2. Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят от чистоты применяемого оборудования,инвентаря, посуды. .1,5% жира, собирают и сепарируют или отдельно, или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки смешивают с обычными сливками.